如何做出好看又好吃的松鼠桂鱼？这四种经典的松鼠桂鱼做法在家就能做！

松鼠鳜鱼是江苏苏州地域的汉人传统式特色美食,在江南地区全国各地一直将其列作酒席上的佳品美味,在全球久享盛名。

这家常小菜有色板块有香,有味道有形化,令人很感兴趣的也有声。当炸好的宛如“松鼠”的鳜鱼上菜时,随后浇上热腾腾的卤料,它便吱吱作响地“叫”起來,好似一只真荷兰鼠。

一、历史时间发源

听说早在乾隆下江南时,苏州市就会有“松鼠桂鱼”了,乾隆皇帝曾品味过。之后便发展趋势变成“荷兰鼠鳜鱼”。

清朝《调鼎集》中关于“松鼠鱼”的记述:“取季鱼,肚子去骨,拖鸡蛋黄,炸黄,作荷兰鼠式。油、生抽烧。”季鱼,应是季花鱼,即鳜鱼。这条记述间接性证实苏州市雍正年间有“松鼠鲤鱼”的传说故事是很有可能的。由于《调鼎集》中的许多菜式均是清乾隆、嘉庆时的。

次之能够表明今日的“松鼠桂鱼”更是在“松鼠鱼”的基本上发展趋势起來的。不一样的是,古时候的“松鼠鱼”是挂的鸡蛋黄糊,而今日的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古时候的“松鼠鱼”是在炸后加“油、生抽烧”成的,今日则在炸好后立即将制好的卤料浇上来的。

除此之外,今日的“松鼠鱼”在造型设计上更加真实,其味酸甜可口,这种全是古时候的“松鼠鱼”所无法类比的。

作法一

食物提前准备

鳜鱼200克,米酒2克,松籽10克,白胡椒粉少量,番茄沙司10克,食用油1斤,湿淀粉40克(实耗50克),食用盐适当,食用醋15克。

制做流程

1、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏器官,除掉头顶的皮夹克,清洗,把鱼头砍下来,伸开、拍扁。

2、用刀子鱼后背的鱼骨头切除(不必把鱼腹切破),在小尾巴处留约1雨的脊梁骨。桂花鱼去骨后,皮朝下伸开,用斜刀割成刀花,刀深达肉的4/5,不必切破鱼片,在小尾巴处开一个口,将小尾巴从刀嘴中拉出。

3、将鱼身撒上食用盐、白胡椒粉、米酒、湿淀粉(少量)涂抹均匀。

4、炒菜锅容易上火,烧开后倒进食用油,油烧至七成,将桂花鱼蘸少量木薯淀粉,放锅中中炸几分钟,再将鱼头淋上木薯淀粉,放入锅中中炸,炸至呈橙黄色捞起来,将有刀花的一面朝上摆放在鱼盘里,装上鱼头。

5、将松籽放到锅中中,待熟后捞起来,放小盘子中。

6、炒菜锅中留少量油,放入少量白汤,加食用盐、糖、番茄沙司、食用醋,烧滚后,用湿淀粉勾芡,添加滚油少量推匀,起锅浇在鱼类上,撒上松籽就可以。

作法二

食物提前准备

新鲜鳜鱼1条(重750克上下),熟鲜虾30克,熟笋丁、发制平菇丁各20克,青豌豆15粒,绍兴酒25克,食盐、葱根段各11克,白砂糖200克,白米醋、番茄沙司、酸菜鱼火锅各100克,蒜泥2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,香油15克,猪板油1500克(约耗200克)。

制做流程

1、将鳜鱼去鳞去鳃,破腹去内脏器官,清洗。

2、齐胸鳍修边下鱼头,从鱼头下颌处顺长割开,用刃口轻轻地拍平,并沿脊梁骨两边x光片至尾端(鱼身勿断),斩去脊梁骨,片去胸刺。随后在鱼类上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼片(勿皮破),成棱形刀纹。然后用绍兴酒15克、食盐1克放碗内均匀,抹在鱼头和鱼类上,再滚上干淀粉,拿手拎起鱼身抖去余粉。

3、番茄沙司放入碗内,加酸菜鱼火锅、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,拌和成酱汁。

4、炒菜锅上旺火,下动物油烧至八成热,将两块鱼类卷起,翘起来鱼身成荷兰鼠形,随后一手拎起鱼头颈,一手用筷子夹到另一头,放入锅中中稍炸成型,随后全身上下放入炸至呈浅黄色捞出,待水温升到八成热时再放入再炸至呈橙黄色,捞起来放到盘里,装上鱼头拼出荷兰鼠形。

5、锅内留油少量,下葱段煸香捞起来,再加蒜泥、笋丁、平菇丁、扁豆炒过,倒进酱汁,旺火烤浓后,加猪板油75克和熟炒虾仁匀,淋入香油,出锅浇在鱼的身上即成。

二、常见问题

要用新鲜鳜鱼烹调,才可以保证肉嫩味鲜。

刀功要精致,使成菜形近荷兰鼠。

酱汁既要甜酸鲜美,又要薄而稠浓,使鱼进味。

作法三

食物提前准备

新鲜鳜鱼1条(重750克上下),熟鲜虾30克,熟笋丁、发制平菇丁各20克,青豌豆15粒,绍兴酒25克,食盐、葱根段各11克,白砂糖200克,白米醋、番茄沙司、酸菜鱼火锅各100克,蒜泥2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,香油15克,猪板油1500克(约耗200克)。

制做流程

1、将鳜鱼去鳞去鳃,破腹去内脏器官,清洗。

2、齐胸鳍修边下鱼头,从鱼头下颌处顺长割开,用刃口轻轻地拍平,并沿脊梁骨两边x光片至尾端(鱼身勿断),斩去脊梁骨,片去胸刺。随后在鱼类上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼片(勿皮破),成棱形刀纹。然后用绍兴酒15克、食盐1克放碗内均匀,抹在鱼头和鱼类上,再滚上干淀粉,拿手拎起鱼身抖去余粉。

3、番茄沙司放入碗内,加酸菜鱼火锅、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,拌和成酱汁。

4、炒菜锅上旺火,下动物油烧至八成热,将两块鱼类卷起,翘起来鱼身成荷兰鼠形,随后一手拎起鱼头颈,一手用筷子夹到另一头,放入锅中中稍炸成型,随后全身上下放入炸至呈浅黄色捞出,待水温升到八成热时再放入再炸至呈橙黄色,捞起来放到盘里,装上鱼头拼出荷兰鼠形。

5、锅内留油少量,下葱段煸香捞起来,再加蒜泥、笋丁、平菇丁、扁豆炒过,倒进酱汁,旺火烤浓后,加猪板油75克和熟炒虾仁匀,淋入香油,出锅浇在鱼的身上即成。

常见问题

要用新鲜鳜鱼烹调,才可以保证肉嫩味鲜。

刀功要精致,使成菜形近荷兰鼠。

酱汁既要甜酸鲜美,又要薄而稠浓,使鱼进味。

作法四

主要材料:鳜鱼、松子、扁豆

辅材:番茄沙司、盐、糖、白米醋、芡粉

三、详尽流程:

1、将鳜鱼的鱼头摘除,鱼身切割成花(详细照片),切完后用食盐水泡浸五分钟,能够除腥,并能让切完的鱼类也就是“荷兰鼠毛”更笔挺,水淀粉预留;

2、鱼身切割成花;

3、松籽剥仁(炒货店买来些),扁豆出水出水焯熟;

4、浸好的鳜鱼取出,控干水份,放入水淀粉中匀称的裹上水淀粉,间隙处也不必忽略,最终拍掉不必要的水淀粉;

5、锅中加点油烧开,放入桂鳜鱼走红炸至橙黄色捞起来(装进去的情况下,拉住鱼身,能够快速定形上翘);

6、鳜鱼在锅中烹制的情况下,另起一锅,留少量底油,放入蕃茄酱炒至油泛红,倒进适度的水,加入少量盐,多一些的糖,适当白米醋,勾芡粉推匀;

7、炸好的鳜鱼放到盘里,浇上勾好的糖醋汁,洒上熟扁豆及松子就可以。

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