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美食文化主题鲜明特点独特广为流传的镇江美食有三怪

2020-12-22 14:23:24    文/123 139

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镇江是座历史时间文化之乡,安装着三千多年丰富的历史时间文化内涵,美食文化主题鲜明,特点独特,广为流传几百年的“肴肉不善菜,香醋摆不烂,面锅中盖子”,这一镇江“三怪”饮食搭配民间谚语,已变成古都镇江填满奇妙和风采的“城市名片”。肴肉为什么不善菜?香醋为什么摆不烂?面锅中为什么煮盖子?数年大家一直在研究在其中前因后果,今日大家为您一一道来。小编整理了美食文化主题鲜明特点独特广为流传的镇江美食有三怪

一怪:肴肉不善菜

肴肉,镇江称“紫水晶肴蹄”,是用猪以前蹄肉添加适量盐和硝腌制烹调而成的菜式,大街小巷很多地区都生产加工制作,很多人都爱服用,偏要来到镇江就出現“肴肉不善菜”的奇怪的事,实际上它是古都镇江一种与众不同的美食文化状况。据《清稗类钞•饮食类》里记述:“镇江人之啜茶,必佐以肴。肴以猪豚而为,先渍以盐,使其味略咸,色白如紫水晶,切之成坨,于饮茗时佐之,甚爽口,不知不觉中之有人体脂肪也。”说白了“啜茶”,就是指镇江人会有早上起床上茶楼吃早茶的习惯性,一壶淡茶、一盘肴肉、一碟香醋,再加一丝姜片,一边饮茶,一边醮着香醋,佐以姜片吃肴肉,这茶、醋、姜、肴肉四香齐通道,与众不同的美味可口,与众不同的口味,光彩夺目,意犹未尽,享有的是一种口福,完全忘记肴肉是一道菜了。

据镇江民间故事,八仙之一的张果老,应王母邀约,倒骑毛驴去圣宫赴蟠桃会。途经镇江时,嗅到肴肉的香气,赶忙下驴,变为一老人,赶到人间吃肴肉,竟忘记了赴蟠桃会,不难看出其美味可口。张果老倒骑毛驴末地吃肴肉的的传说故事,广为流传、尽人皆知,在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书里均有记述。

“肴肉不善菜”说它是一怪,实际上是一种精彩纷呈,是具有镇江地区美食文化的精管。镇江肴肉用材注重,历经尺寸十三道工艺流程精益求精,具备“香、鲜、酥、嫩、美”五大特点,猪瘦肉脆香,食不塞牙缝;赘肉去脂,食之不油腻;香味与众不同,鲜香诱惑;皮肥肉红,卤冻全透明,光洁晶莹剔透,呈现了不同寻常的质量,因此获得“紫水晶肴蹄”的美誉。服用时,能够依照肴蹄的不一样位置,切割成不一样的样子。前蹄爪上端的二块肉,切割成块状,形如近视眼镜,食之筋纤绵软,鲜香气美,名曰“近视眼镜肴”;前蹄爪旁的肉,割下来弯如翡翠,其肉极嫩,入口就化,芳香爽口,名曰“翡翠肴”;前蹄爪上的走瓜肉,胖瘦兼具,美味可口,名曰“苏东坡肴”;那一块连到一根细骨的净猪瘦肉,口味特好,名曰“玉棒肴”。

不一样位置的肴肉,拥有 不一样的口味和不一样的美味可口。因此文学家汪曾祺老先生《肉色不鄙•镇江肴蹄》叙事:“镇江肴蹄,盐渍,加硝,变大盆里以极大石头压之,至胖瘦肉都以板实,取下,煮开,晾去水汽,切薄片,摆盘。猪瘦肉色调朱红,赘肉白如羊脂白玉,通道不油腻。吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫰姜片。”怪不得镇江民俗民俗文化作家、教育学家兼作家王骧老先生食肴之后,觉得它是一种无上幸福的享有,大幅感慨,并把美味可口和美丽风景一概而论,作诗褒赞曰:“无限风光数金焦,更爱京江肉制品饶,不油腻微酥香气溢,樱红嫩冻紫水晶肴”。

1949年10月1日,北京北京天安门广场隆重召开了开国典礼。当日夜里,中央人民政府在北京饭店举办我国第一次盛大游戏国宴菜,在开国第一宴上的四只凉菜中就会有镇江肴肉。

二怪:香醋摆不烂

在我国有四大名醋之说,除开镇江香醋以外,也有山西老陈醋、四川保宁醋和福建省永春老醋。四大名醋风格迥异,各展其长。镇江醋缘何称之为“香醋”?它从酸醋、老醋、老陈醋中出类拔萃,自主创新了在我国醋生产制造类别。早在2600年前,镇江就会有酿造醋的小作坊了。据民间故事,镇江香醋是杜康的大儿子酿造出来的,那一年,杜康导致喝醉酒就领着一家老小赶到镇江,在鱼儿巷开过一爿前店后作小糟坊。糟坊紧贴湘江边,直对江中的“龙窝”。

流传,龙窝水中一条小白龙,因而水体醇正香甜。杜康酿酒就用龙窝内的水,每日由他的大儿子黑塔担水,平常黑塔还干些养马这类的杂活。一天,马跑到院子吃酒槽,黑塔见马吃得很香,就清洗三只大缸,装了一大半缸酒槽,又在每只缸里倒了两担龙窝水,把酒槽泡在水里,为此喂马,并时常用担子在主缸拌和。十几天过去,马吃得又肥又壮。这一天,正值炎夏,气温炎热,黑塔喝醉了头昏昏入眠,一声闷雷惊扰了他,一位饱经沧桑的老年人立在眼下,笑眯眯地说:“黑塔,你制做的调料琼浆,赐一点帮我尝一尝好么?”黑塔朦朦胧胧地说:“仙翁,我随父酿酒,干些力气活,哪儿造哪些调料琼浆!”白头发老者指了指边上大缸说:“你造了二十一日,今天酉时就美味啦!”讲完不见了。黑塔醒来时,将在梦里之事告知爸爸,杜康感觉奇妙,便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”,果真热腾腾,酸酸,甜丝丝的,味美极其,便觉心旷神怡,高兴坏了杜康。可这“琼浆”叫什么呢?黑塔想想想说:“酒槽泡二十一日,到酉时取得成功,二十一日加酉并不是醋字吗?就叫‘醋’吧。就是这样,“杜康酿酒儿造醋”的小故事一直广为流传迄今。

镇江香醋具备“酸而不苦,香而甜甜的,醇正美味,颜色全透明,愈存愈香”的特性,绽开了“冰醋酸馨香”的异彩。宋朝诗人、美食专家苏东坡曾十一次到镇江,他在焦山品味鲥鱼闲暇,热情撰写了“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼),雪碗擎来二尺余;还有桃花运春气在,其中口味胜莼鲈”的诗文,道出了他对镇江香醋和鲥鱼的偏爱。

镇江香醋为何摆不烂?因为优选了粒大、丰腴、晶莹剔透润白的高品质檽米为关键原材料,选用与众不同严苛的生产工艺流程,经历制酒、制醋醅、淋醋三大全过程、40多道工艺过程、60来天的用心酿造而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓”六大特点于一体,持续保持了夏季不霉,冬季不冰,久摆不腐,越愈陈愈香 的独特质量。因而《中国医药大典》早有一定说:“醋产浙江省杭绍为最好,其实以江苏省镇江为最。”

香醋制做

镇江香醋不但是极佳的调料调料,被古代人称为“食主管”,烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时添加少量香醋,能解海产品腥味儿,推动肉质地松散和原材料中的钙、铁、锌的融解,维持蔬菜水果色调艳丽和维他命C不会受到毁坏。并且调凉菜时少量入醋,可除菌,提升菜式的色香味俱全。现如今,镇江香醋怪中又更新“怪”,使醋的化学物质作用从调料迈向药用价值、健康保健、健康养生等多样化,由镇江香醋拓宽出的醋饮品、醋胶襄、醋糖、糖豆、醋消毒剂等日常生活用品正走入家家户户。

三怪:面锅中盖子

锅盖面,是一种在面锅中着盖子的面条。待面锅里边汤烧开滚翻时,资金投入一把把面条,小小木制盖子往面条上一盖,小锅盖悬浮在汤面上边,可谓是大铁锅小盖与面条同煮。那样的作法,水汽圆,汤面不容易外溢,既透气性又排热,煮开的面条不粘不黏,经久不散不乱,便于快速精确地逐份捞入面碗。汤面上面有白沫子时,消除起來便捷,不容易使汤面浑浊,面条也便于完善进味。待汤面再一次滚翻,用冷水一激,便可取下盖子,捞起来面条。之后,再将荤的素的调料(或叫浇头)放进笊篱,入面锅氽熟,放于面条以上,随后加放各种各样调味品,一碗色香诱惑、味美爽口的锅盖面便搞好了。

这类面条不够硬不烂,滑嫩可口,尤其有劲道。倘若炒面上配上泥鳅丝或带鱼羹、香水晶肴肉作浇头,也是香气扑鼻,让人垂涎三尺。也有一种“冷拌”的锅盖面,其作法独特。清朝末年,镇江文人墨客周伯义在他编写的《扬州梦》一书上说:“吾人惜费,早坐教场茶楼,数十饯使堂倌买备好酱醋香油至面下‘冷拌’,称言爱洁。”说白了“冷拌”,便是下法独特:先把面条在面锅中熟,再用面竹杓将面条挑到冷水里过汤,用竹杓用劲脱水,倒进碗中拌以香油、生抽、虾皮、大蒜等调料,吃在口中是性韧、可口、味正。这类面,夏季甚为时兴,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作凉拌菜。


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