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你了解“熏鱼”吗?关于“熏鱼”的制作技巧千万别错过!

2020-11-19 11:45:51    文/匿名 14

导语:本文是由青海省西宁市的网友投稿,经过编辑发布关于"你了解“熏鱼”吗?关于“熏鱼”的制作技巧千万别错过!"的内容介绍

熏鱼又被称为爆鱼,是江南一带大家十分钟爱的特点鱼产品。其加工工艺和配料简单,色、香、味齐全。酒席上常作冷摆盘,也能作烧菜或汤菜配料,是较高端的水产品熟肉制品之一。

一、原料挑选与解决

1)熏鱼生产加工原料大多数选用鱼类青、草、鲤、鲢及海水鱼银鲳等,现阶段也是有选用别的新鮮海、谈水小杂鱼为原料的。熏鱼产品以条重5千克上下的新鲜大青鱼或鲤鱼为最好。原料新鲜度规定为冰鲜或冻鱼一级品,新鲜原料为最好是。

2)新鮮原料鱼用冷水清洗(冻鱼需先解除冻结),去鳞、鳍、鳃、内脏器官等。解决好后用冷水清洗。大魚经解决后,先切掉剁椒鱼头,劈为两块(一片带脊梁骨,一片没有脊梁骨)。然后将鱼肉横斜切割成软皮1—2厘米(鱼块薄厚)的斜刀块,保证鱼块薄厚匀称,尺寸一致。

1)浸渍

鱼块切完立即浸渍,调配成盐味,并授予制成品优良颜色。浸渍配料主要是深棕色生抽和食盐,可加米酒、姜、葱汁等以降低腥臭味。浸渍配料用量和時间依据原料种类、新鲜度、开块薄厚、时节溫度全国各地品和习惯性灵便把握。一般用量深棕色生抽为鱼块总产量的4%,食盐2%,米酒、葱汁适当,浸渍2—4小时后捞起来沥干。

2)煎炸

将浸汁后沥干的鱼块,入180℃锅中中炸3—五分钟,至鱼块牢靠,呈深棕色或深褐色已经。一般选用食用油为宜,坚决杜绝鱼块表层炸老、炸焦。每一次鱼块投放量为剩余油的10%上下。煎炸时,待鱼块上调后随后滚动抖散,防止鱼块黏连。

3)调料

炸好的鱼块,捞起来沥油一会儿,趁着热渗入调料液中五分钟上下,捞起来沥汤。

调料液的配置,依据需用量,取小茴香、八角茴香和葱姜,煮开开后再次用文火煨煮1小时上下。取汤液,添加白糖烧开推进后加米酒、鸡精等搅拌预留。此液提升新液后可持续应用。

二、如要熏烤着色,可将调料沥干后的鱼块,再开展适度烟薰。

4)制冷包裝

鱼块沥干后放到阴凉处制冷透,随后开展包裝。生产加工后当日或几日内市场销售的制成品,能用一般塑胶食品包装袋包裝;若生产加工制成品规定具备较长储藏時间,要用聚丙稀或涤纶、铝铂聚丙稀等复合型塑料包装膜开展真空包装袋,髙压除菌,那样能够在常温状态储存3—6个月。

三、品质规定

熏鱼(爆鱼)鱼块尺寸匀称,呈酱淡褐色,颇具光泽度。鱼类机构密不可分,硬软适当,香气浓厚,柔美爽口,咸淡适中。

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