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耳朵眼炸糕是久负盛名的“津门三绝”之一,“一个炸糕,三层味儿

2020-10-15 15:28:03    文/匿名 22

导语:本文是由甘肃省临夏市的网友投稿,经过编辑发布关于"耳朵眼炸糕是久负盛名的“津门三绝”之一,“一个炸糕,三层味儿"的内容介绍

耳朵眼炸糕是久负盛名的“津门三绝”之一,“一个炸糕,三层味儿”——适当的煎炸熟度,使炸糕表层的千层酥皮沒有漂油,脆而不够硬;脆壳里边的面皮粘度正好,相互配合细致的红豆馅料,清爽的豆香既中合了酥皮的油腻感,更增加了新的味蕾层级,口味脆爽甘甜。

|制|米|面|

制做炸糕用的黄黏米,要用天津市杨村河西务一带的北河、津西霸县生产的黄黏米,非上等不取,非黏品不必。各自将黄黏米和高品质檽米各自筛粉去除残渣,随后用清水清洗,放进缸选用清水侵泡。一般秋春时节侵泡12小时,冬天侵泡二十四小时,夏天侵泡4钟头。等黄黏米、檽米泡涨后,用石碾子各自将其碾成粘米粉,装在布袋子里挤压水份,做成豆面。豆面各自开展醒面,随后将黄黏米面与糯米面依照8∶2的占比和在一起,兑好食用纯碱,制成面皮。

|做|豆|沙|

将天津市生产的硃砂赤小豆倒进清水中清洗,用文火煮2钟头至赤小豆酥烂,随后盛出用汤勺将其研压成红豆沙。在锅中添加小量水,放进老红糖熬煮一会儿。等老红糖所有融化后倒进红豆沙,用炒勺拌和煸炒,将红豆沙和老红糖混和匀称。口味细致沙甜的豆馅便制成了。将豆馅盛入器皿中,放凉预留。

|包|糕|坯|

将面糊放到手上,轻轻地按成饼形状的面剂子。用一个木质小刮刀将红豆馅擦抹在面皮正中间,把面皮收缩,随后用双手由上而下迅速团面,将面皮密封。炸糕坯应尺寸一致,每一个净重50克上下,炸糕坯制做好以后,必须立即炸制,不可以久放。

|炸|糕|坯|

糕坯要历经2次煎炸。第一次用温油炸,把糕坯放进150℃上下的油中,炸十分钟至炸糕双面成型结壳。炸制时要不断地将炸糕翻个,勤翻、勤转,那样能够 确保炸糕起锅时维持原来的样子。第二次煎炸时另起一锅,把水温烧至180℃上下,放进炸糕,改低火炸五分钟。待到炸糕外皮金黄色时,将其捞起来控油补水。最终,在炸糕上淋少量芝麻油,使外皮更为明亮,香味更加诱惑。

炸糕起锅,一不可以焦煳,二不可以漏馅;颜色金黄色,外皮上也要有“爆刺儿”,吃起來外皮松脆不艮,里衬绵软糯黏,豆馅细甜可口,美得不可方物。

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